Antigament no existien les neveres ni altres maneres de refrigeració i l’única manera de conservar carns i peixos era en sal o en un mitjà àcid, com el vinagre o el vi, dues de les substàncies utilitzades en l’elaboració de l’escabetx.

Què és un escabetx?

L’escabetx és una tècnica de cuina molt habitual que s’aplica a gran varietat d’aliments. Els aliments que més s’utilitzen en els escabetxos són els peixos, les diferents carns i ocells, les verdures i hortalisses. Són una infinitat de productes que es poden escabetxar, fins i tot les fruites són aptes per a fer-ho.

Els ingredients principals són el vinagre de vi, l’oli i la sal que afegirem a l’ingredient principal. Tenen dues funcions: afegir sabor i assaonar i ajudar en la prolongació de la vida de l’aliment. Altres ingredients importants i opcionals són el pebre roig, herbes aromàtiques i espècies.

Tipus d’escabetx

Per a cada tipus d’ingredient li prepararem un escabetx adequat al seu sabor, a la seva textura i a la seva olor, perquè vagi en harmonia.Quins tipus d’escabetx existeixen?Existeixen diversos tipus d’escabetx segons sigui la seva preparació en fred o en calent (és a dir, bullit), alguna cosa que condiciona la intensitat de sabor i, sobretot, el grau de conservació.

  • Escabetxos de llarga conservació. L’escabetx i l’ingredient principal es cuinen per separat i es barregen en fred. A consumir aproximadament en quinze dies.
  • Escabetxos de mitja conservació. L’escabetx i l’ingredient principal es cuinen per separat i es barregen quan encara estan temperats. A consumir aproximadament en vuit dies.
  • Escabetxos de curta conservació. L’escabetx i l’ingredient principal es cuinen junts. A consumir en dos o tres dies.

Escabetx

La fórmula clàssica

Es basa en l’ús de dues parts d’oli, una de vinagre i una de vi blanc. A aquests elements s’afegeixen sal, llorer, pebre en gra i all i tenim un escabetx de manual. Es poden variar segons l’escabetx o el producte que utilitzem.

El vinagre pot ser de vi blanc, de Jerez, de poma, aromatitzat, etc. També es pot substituir parcialment per vi, aigua, brou o, fins i tot, el suc d’algun cítric.

El mateix  amb els alls, verdures, herbes aromàtiques i espècies, que utilitzarem sobre la base de l’ingredient principal i al nostre gust, en sabor i quantitat.
Pebre en gra, clau d’olor, llorer, farigola, romaní, canyella, nou moscada, bitxo,  etc.

El límit el marca la imaginació de cadascú i el seu gust. ¡Bon profit!