La sal és un dels ingredients bàsics de la nostra cuina que es fa servir en la majoria de preparacions. La utilitzem per a ressaltar sabors, imitar altres o reduir-los. Des del principi dels temps, la sal s’ha utilitzat per amanir, guarir, cuinar i també com a conservant natural d’aliments.
La salaó produeix una deshidratació parcial de l’aliment , evitant el desenvolupament de certs bacteris. L’aliment es conserva en perfectes condicions, com el bacallà o el pernil ibèric .
Per drenar algunes hortalisses també la fem servir. La sal fa que vagi marxant l’excés d’aigua i els sucs amargs, com passa amb les albergínies, els cogombres i altres hortalisses.
També s’usa com aglutinant en la carn, i els embotits , formant una gelatina de carn, greix i líquids. I també es fa servir per donar textura als formatges i mantegues.
En general fem servir la sal comuna a la cuina, però avui dia hi ha moltes varietats i moltes combinacions amb diferents productes.
¿Quantes varietats de sal coneixem a l’hora de cuinar?
Depenent de la seva procedència i la manera d’obtenció hi ha diferents tipus de sal: la sal marina que s’obté a partir de l’evaporació solar de l’aigua de mar. I la sal de mina, l’anomenem com a sal comuna, que s’obté mitjançant evaporació solar.
Posteriorment es processa per a la seva posada en els mercats. Tenen diferents noms i diferents textures:
- Sal comuna o sal de taula . És l’estàndard. És una sal refinada, de gra fi a la qual se li ha realitzat un procés de rentada. Pel seu origen pot ser tant sal gemma, com sal marina. En el cas d’addició de iode, se li denomina Sal iodada o enriquida (se li afegeix iode per compensar la manca d’aquest mineral durant el procés).
- Sal gruixuda. És especial per amanir carns, peixos, cuinar a la planxa o la brasa. Ideal per preparar receptes a forn, com el llobarro o l’orada a la sal. També per adobar i marinar peixos o curar carns, per salaons i conserves o diferents adobats.
- Sal Maldon o en escates. Es produeix de manera artesanal, té una textura delicada i molt cruixent, amb un sabor intens. És ideal per les presentacions de plats.
- Flor de sal és una de les més populars en l’alta cuina francesa i està a gairebé totes les zones de la Bretanya. Són diminuts cristalls de marina sense refinar.
- Sal de l’Himàlaia o sal Rosa. Molt de moda per les seves virtuts saludables i pel seu color.
- La flor de sal, anomenada “caviar de les sals”. És una de les més valorades i cares. Es tracta d’una sal que es troba a la superfície de la mar en forma d’escates. És molt escassa i, a més, requereix un treball manual de recollida, d’aquí el seu elevat preu. La seva producció es va recuperar fa uns 30 anys a França. És una sal de sabor suau i no s’endureix.
- La sal persa blau. Prové de les mines d’una muntanya iraniana, és molt apreciada en l’àmbit culinari. Té un color blavós i aroma cítric. S’utilitza en còctels i en algunes receptes a l’estil de carpaccio.
- Altres varietats com la Sal negra de Hawai. Porta barreja amb carbó vegetal actiu i que aporta una bonica presència. També podem trobar la sal líquida que es pot utilitzar a manera d’esprai. És ideal per a les amanides i plats freds, i per donar un toc final a les nostres receptes.
Nosaltres mateixos també podem preparar a casa una barreja de sal amb diferents herbes, espècies i flors. Segur que al mercat hi trobes totes les varietats i tots els ingredientes per fer-ho.